Le SO2

Le vin est un produit connu , sinon apprécié de tous; il est associé à la fête : plus qu’un produit, c’est un patrimoine. Du patriarche Nöe aux noces de Cana et aux symboles chrétiens, le vin est signe de réjouissance, d’amitié et de vie. Du fait qu’il appartienne à la culture de l’homme occidental.

Je vous propose ici d'en apprendre un peu plus sur le Vin et plus particulièrement sur un de ses constituants : le dioxyde de soufre.

Alors que la fabrication du vin remonte à l’antiquité, l’utilisation du dioxyde de soufre lors de la vinification commence à la fin du XIXème siècle sans qu’on connaisse alors toutes les caractéristiques.

Le dioxyde de soufre, composé chimique ajouté au vin possède des propriétés antiseptiques et réductrices.

Il arrête le développement des bactéries et des levures, évitant ainsi des fermentations supplémentaires et une stérilisation du vin. D’autre part, le dioxyde de soufre fixe le dioxygène présent, protégeant ainsi les substances oxydables (tanins) et le développement de bactéries qui transformeraient le vin en vinaigre.

On cherche depuis longtemps des méthodes ou des produits de remplacement de l’anhydride sulfureux. Il est certes possible de découvrir des produits dotés d’une action antiseptique plus énergique ou d’une meilleure efficacité antioxydante. Mais, jusqu’à maintenant, on a trouvé seulement des procédés de renforcement de son action et le dioxyde de soufre reste indispensable.

On ne peut parler du vin, et encore moins de ses vertus pour la santé, sans parler de la pollution qui l’affecte encore trop souvent : l’excès de soufre. Ces informations sont de nature à tempérer l’enthousiasme de l’amateur, mais, en définitive, elles devraient permettre à quelques-uns d’éviter de ces désillusions qui peuvent éloigner du vin même ses amoureux.

Le dioxyde de soufre (SO2) est employé en vinification sous forme de différents dérivés. Mais oui, c’est bien lui : l’anhydride sulfureux, l’un des polluants atmosphériques les plus agressifs. Imaginez : une pluie acide rien que pour votre gosier !

Il est d’autant plus utilisé que, de la vigne au vin en bouteilles, la culture, la récolte, l’hygiène sont moins soignées. Si l’on fait pisser la vigne (taille longue pour obtenir plus de quantité, donc un jus plus pauvre), si une cueillette trop brutale blesse les raisins, si le tri est mal fait, si les cuves, les tonneaux, le chai, ne sont pas impeccablement propres, si les bonnes températures ne sont pas maintenues, le soufre permettra de tout effacer au détriment du vin et du dégustateur. Et, parce que les vins blancs sont plus fragiles, ceux-ci seront plus chargés que les rouges ; d’où la mise en cause très fréquente des vins blancs dans de nombreux malaises. Seuls des soins attentifs à tous les stades permettent de réduire l’usage des différentes formes du soufre réunies en SO2.

LES MAUX DU SOUFRE

Dans le vin traité, le soufre subsiste sous deux formes : le «soufre combiné» et le «soufre libre». Le soufre combiné est associé à d’autres éléments comme les levures et les sucres. Le soufre libre se présente sous forme de gaz dissous qui peut encore se libérer. Il est encore chimiquement disponible pour s’associer. Même dans le pire des cas, il est donc totalement inutile. La somme du soufre libre et du soufre combiné constitue le «soufre total».

Rappelons que l’anhydride sulfureux, ce sympathique additif alimentaire, se combine à l’eau pour donner H2SO3, l’acide sulfurique. C’est pourquoi les vins trop chargés, souvent des blancs, sont accusés de donner des maux d’estomac, voire des problèmes intestinaux. Les méfaits du SO2 ne s’arrêtent pas là. Il détruit aussi la vitamine B1 (la thiamine) qui, jouant un rôle essentiel dans l’assimilation des glucides, est indispensable au fonctionnement du système neuromusculaire. La carence en vitamine B1 peut, entre autres pathologies, provoquer des céphalées, des névralgies et des névrites. Voilà qui correspond justement aux malaises provoqués par l’ingestion de SO2 : «L’ignoble soufre, que nous connaissons aujourd’hui sous la forme SO2, soit anhydride sulfureux, est associé depuis fort longtemps au vin.

Il n’est peut-être pas inutile de rappeler ici que l’œnologie se définie surtout par la chimie appliquée à la fabrication et à la conservation du vin. Sans doute est-il de bons œnologues, des gens mesurés qui pensent au dégustateur plus qu’à l’argent qu’un accommodement avec la déontologie leur rapporterait.

La connaissance des maux dus aux vins frelatés relativise beaucoup les doctes déclarations sur les vertus sanitaires du vin, sans autre précision relative à la qualité. Un vin malhonnête, c’est à dire un vin trafiqué et soufré, est l’un des breuvages les plus malsains qui soient. Un critère simple pour juger de la qualité d’un vin : qu’il désaltère.

Il y a un progrès, mais qui n’intéressera que médiocrement l’amateur qui goûte peu le soufre. En effet, pourquoi diminuer le soufre libre sans faire de même avec le soufre total ? Le maintien des mêmes dosages de soufre total implique que la tolérance est plus grande qu’avant pour le soufre combiné.

Mais les médecins désormais informés désignent fort logiquement la somme du soufre libre et du soufre combiné, c’est-à-dire le soufre total, comme responsable des maux. La confusion toujours commune sur le sujet semble surtout trahir une ignorance encore très grande sur les effets du soufre ingéré.

L’emploi intensif de SO2 est l’un des grands abus de l’œnologie chimique.

Rappelons que la FAO et l’Organisation Mondiale de la Santé ont ensemble fixé à 0,7mg/kg de poids corporel la dose de soufre maximale admissible ; l’OMS recommandant par ailleurs de ne pas dépasser 25mg/jour/adulte. Nous voilà loin du plancher des 400mg indiqué par certains œnologues.

la norme à adopter est l’absence totale de SO2 libre dans le vin au moment de la consommation. Je préconise le sulfitage dynamique qui, à la différence du sulfitage statique, visant à surdoser pour maintenir du SO2 libre dans le vin, procède par apports mesurés et analyses pour s’assurer de la disparition du SO2 libre.

Grand avantage : les arômes se révèlent comme jamais. L’amateur est également libéré, pouvant tout à loisir se concentrer sur les qualités organoleptiques. Il est, d’ailleurs, d’autant plus libre d’apprécier que l’alcool - le bon, pas celui qui résulte de la chaptalisation - est plus facilement assimilable par un organisme en forme.