Le vin est une matière vivante qui va au cours de sa vie plus ou moins longue, passer par différents stades d'évolution et sera tributaire des conditions de stockage
Voici ci-dessous quelques défauts que l'on peut constater leur d'une dégustation analytique d'un Vin
Défauts Visuels
Eclat : l’éclat ou la brillance est l’aptitude du vin à réfléchir la lumière et reflète la bonne acidité du vin
Fluidité : un défaut de fluidité (le vin est excessivement lourd quand on le fait tourner) peut être le signe d’une insuffisance de protection du vin en SO2 (anhydride sulfureux)
On ne jugera pas de la même façon la fluidité d’un vin blanc sec ou d’un liquoreux où la teneur en glycérol et sucres est beaucoup plus importante, imprimant naturellement une fluidité amoindrie
On ne jugera pas de la même façon la fluidité d’un vin blanc sec ou d’un liquoreux où la teneur en glycérol et sucres est beaucoup plus importante, imprimant naturellement une fluidité amoindrie
Effervescence : c’est un défaut pour les vins tranquilles (sauf si la présence de CO2 est recherchée par le vigneron pour amener un peu de fraîcheur dans un millésime blanc particulièrement « chaud »)
Si la présence de bulles dans un vin tranquille ne disparaît pas après agitation, aération et/ou transvasement dans un autre récipient après quelques minutes, c’est que le vin a pu entamer une seconde fermentation non désirée après l’embouteillage (ce qui est malheureusement un risque lorsque l'on recherche à minimiser la dose de SO2)
Reflets verts: la présence de reflets verts dans un vin blanc est un signe de manque de maturité des raisins à la récolte et / ou à la présence de matière végétale (rafle, feuille) et donc de chlorophylle
Interprétation: Toujours négatif. Il est bon de noter que la couleur verte dans un vin blanc ne disparaît pas dans le temps. Elle est moins visible car la couleur jaune s'intensifie. La chlorophylle demeure
Autres troubles visuels: les phénomènes de "casses". Les vins peuvent présenter un trouble accompagné ou non d'un dépôt. Ceux-ci résultent d'accidents physico-chimiques appelés "casses". On distingue principalement trois types de casse:
casse ferrique: présence de trouble pouvant former un dépôt léger, blanchâtre (vins blancs ou rouges) ou bleuâtre-noirâtre (vins rouges). A l'analyse, on trouve dans ce dépôt des traces de fer accompagné de phosphates et/ou de tanins. Ce trouble naît généralement en présence d'air, au froid et à l'abri de la lumière (par exemple une bouteille entamée conservée au réfrigérateur)
casse cuivreuse: présence d'un léger trouble suivi d'un faible dépôt brun. L'analyse montre la présence de cuivre,de protéines et de composés soufrés. Ce phénomène apparaît à l'abri de l'air sur un vin exposé à la chaleur et la lumière (par exemple, vin blanc en bouteille blanche en vitrine de magasins éclairés). Notez que ce trouble est inexistant ou invisible dans les vins
casse protéique: présence d'un trouble peu dense pouvant former un dépôt translucide ou blanchâtre. L'analyse montre une forte présence de protéines. Ce trouble, spécifique aux vins blancs, apparaît généralement après une assez longue période en bouteille soumises à une alternance de chaleur et de froid
Défauts olfactifs
Odeur de bouchon : due le plus souvent à la mauvaise qualité du bouchon et l'apparition du TCA (trichloro-2,4,6-anisole), qui contamine la totalité du vin
Interprétation : Certains problèmes de bouchon sont liés au fait que les bouteilles à peine bouchonnées sont couchées sans attendre quelques minutes. Ceci provoque un léger «écoulement de vin le long de la paroi du bouchon (qui n’a pas encore retrouvé sa forme originelle après avoir été compressé fortement pour pénétrer la bouteille), source de contamination future avec l’air par capillarité.
Astuce: après avoir débouché une bouteille, amusez vous à sentir le cul du bouchon. Dans un vin normal, il sentira le bouchon et le vin. Dans un vin bouchonné, il ne sentira qu'une odeur forte de liège
On distingue les vrais goûts de bouchon (liège prélevé sur un chêne malade ou lié à un problème de stockage du liège en bale dans la forêt) des faux goûts de bouchon, liés soit à une erreur de mise en bouteille (voir plus haut) ou à une contamination par le chlore (TCA). Noter qu'en pratique, ces deux familles de goût de bouchon ne sont pas distinguables ni à l'odorat, ni à la dégustation.
Caisse en bois (type bordeaux) et goût de bouchon:
Il est fortement déconseillé de stocker ses belles bouteilles de bordeaux dans les caisses bois d'origine car ces dernières peuvent avoir subi des traitements au chlore et pourraient entraîner des goûts de bouchon.
Odeur d’oxydation : si elle est recherchée pour certains vins (Porto, vin jaune), elle est un défaut produit par une oxygénation lente et prolongée du vin. La noix, des notes madérisées ou l’odeur de pomme très mûre / blette sont typiques d’un vin oxydé. Un vin oxydé a toujours un nez expressif et ouvert.
Interprétation : Le caractère oxydatif ne s’atténue généralement pas à l’oxygénation, sauf dans le cas des liquoreux (où il y a une très grande concentration), signe d’un très grand vin
Il existe différents degrés d'oxydation:
(1) vin fatigué: vin qui a perdu de son intensité odorante et de la finesse du fruit suite à un soutirage, une filtration ou un transport. Au repos, il reprend en général sa fraîcheur première
(2) vin mâché: prend le goût de fruit mâché, blessé suite à des transvasements
(3) un vin éventé: c'est un stade plus éprouvé que les précédents car il a subi en plus des effets précédents une évaporation. Le mal s'accentue en quelques jours
(4) vin oxydé: état d'oxydation prolongé qui souvent est irréversible
(5) vin madérisé: un vin qui a dépassé sa plénitude ou qui a vieilli dans de mauvaises conditions au contact accidentel de l'air. Les vins blancs jaunissent et les rouges brunissent. Les vins perdent leur fraîcheur et prenne une amertume et le goût de pomme blette
Remarque sur le goût de rancio: il est à noter que l'effet rancio (notes nobles de pommes et de noix sèches) n'est pas un défaut oxydatif mais est recherché notamment dans certains vins doux naturels (l'alcool à partir de 16 degrés tue les micro-organismes néfastes de l'oxydation).
Odeur de réduit : La réduction est le phénomène inverse de l’oxydation. Elle se caractérise par une odeur de renfermé, de moisi, de champignons, de serpillière (vins jeunes laissés trop longtemps sur leur lie de fermentation), de pneu, d’ail & d’oignon (signe d’une vendange mécanique), de sueur voire de cuir. Dans certains cas l’odeur de pierre à fusil et de fumée peut trahir une réduction du vin. En général, le caractère réduit doit s’estomper après aération. Les odeurs de réduction proviennent de dérivés soufrés, qui apparaissent préférentiellement sous l'action de la lumière solaire.
On distingue différents degrés de réduction:
1er stade: odeur de soufre du groupe SO2. L'odeur irrite et pique au nez et si le dosage est excessif, il peut se caractériser par un mal de crâne. Noter que l'anhydride sulfureux (SO2) est très utilisé dans l'industrie agro-alimentaire et est repéré sur les emballages par le code international E220
2eme stade: odeur d'oeuf pourri (H2S), ou mercaptan, résultat de la réduction d'un excès de SO2 (sulfitage excessive) par les levures de la fermentation alcoolique. Cette odeur peut par exemple apparaître à la suite du exposition prolongée à un éclairage au néon (par exemple en supermarché)
3ème stade: odeur d'ail, d'oignon (R-SH formé par un excès de SO2 qui réagit avec l'éthanol du vin pour donner éthanethiol). A ce stade, l'odeur de réduction est irréversible et ne peut disparaître après aération
4ème stade (réduction avancée): odeur de choux fleur cuit (R-S-R')
Test à effectuer pour confirmer un diagnostic de réduction: mettre une pièce de monnaie en cuivre dans le vin. Les molécules nauséabondes se fixent à sa surface et l'odeur de réduction disparaît en quelques minutes (bien sûr dans les cas de réversibilité).
Remarque sur l'odeur de cuir: apprendre à distinguer l'odeur du cuir de Cordoue (celui des ceintures, odeur animal peut plaisante), de celle noble du cuir de Russie (la meilleure façon de la sentir est de sentir un sac Hermès!)
Odeur vinaigrée (piqûre acétique) : résulte de la formation d’acide acétique (vinaigre) dû à une oxydation prolongée, provoquant une infection du vin par les bactéries acétiques. Il est bon de noter que l'acide acétique et acétate d'éthyle existent dès la naissance du vin, mais en quantité non perceptible (non volatile).
La teneur en acide acétique (qui compose l’acidité volatile d’un vin), ainsi que la teneur en d’anhydride sulfureux (SO2) sont strictement réglementées. Ainsi un vin blanc contenant plus de 0,88 g/l d'acidité volatile (0,98 g/l pour les rouges et 1,225 g/l pour les liquoreux) n'est plus commercialisable et est destiné à la vinaigrerie ou à la distillation.
l'acide acétique existe que très rarement seul dans le vin. Il se transforme en acétate d'éthyle lorsqu'il se combine avec l'éthanol. L'odeur de l'acétate d'éthyle rappelle le solvant ou la "colle scotch" et si elle est ressentie fortement, signifie que le vin est "piqué". On parle alors d'acescence ou maladie de la piqûre acétique.
Odeur herbacée : odeur d’herbe, d’humide ou de foin, due à des phases de macération trop insistante et/ou à un mauvais tris avant pressurage (présence de matière végétale telle que des débris végétaux, feuilles, raisins pourris)
Bonbon anglais ou banane : odeur typique de l'acétate isoamyle ou amylique. Elle est due à une fermentation prolongée à basse température et est le résultat d'une estérification enzymatique rapide
Géranium : odeur provenant d’un apport en acide sorbique (stabilisateur), décomposé par certains micro-organismes
Odeur de lies : vin mal soutiré, conservé trop longtemps sur ses lies
Pipi de chat : très significatif du cépage Sauvignon récolté avant maturité
Poivron vert : très significatif du cépage Cabernet Sauvignon récolté avant maturité
Défauts gustatifs
Amertume : un excès d’amertume peut être lié à la présence de matière végétale dans les moûts (débris végétaux, feuilles, raisins pourris)
Eventé : goût provoqué par des vins ayant séjournés en vidange (mauvais ouillage), dû à la transformation d’éthanol (alcool) en éthanal
Cuve / ciment : goût amené par des récipients mal entretenus
Futé : goût amené par des récipients en bois altéré ou moisi
Pourri : goût de pourri provenant de raisins atteints de pourriture grise
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