Vin Etc...

Le Terroir, L'homme & L'effet terroir

Chaque Terroir est absolument unique, il le doit à sa roche souterraine (particularités pédologiques), à sa peau superficielle (particularités géologiques), à sa circulation d'air, à son soleil particulier (exposition, altitude, climat…) mais son centre névralgique, son cœur palpitant passe par l'homme qui l'habite et le révèle au monde. Au point de ne pas toujours savoir distinguer la part de l'un et de l'autre et de parfois les confondre.

Le Terroir est un microcosme relié au macrocosme dont le foyer irradiant est l'Homme. Sans lui, le paysage s'obscurcit, la prairie, la vigne, le verger… se referme et redevient friche, broussaille, forêt... (Ex: Jusqu’au XIIe siècle, les pentes calcaires de la Côte d’Or ne produisaient que de l’herbe folle).

“Bon sol ne ment pas”

Les sols n’expliquent pas tout et gardent encore quelques mystères. L’exposition, l’âge de la vigne, son alimentation en eau et le savoir-faire caractérisent aussi «l’effet terroir». Une notion au centre de bien des polémiques, qui laisse perplexes les scientifiques. La géologie peut-elle tout expliquer ? Où se trouve « la vérité » ?

Les réponses sont loin d’être simples. La polémique fait rage. Les preuves scientifiques sont rares et les intérêts économiques puissants.

Qu’est-ce que le terroir ?

Impossible de donner une définition simple tant ce que recouvre cette notion est sujet à polémique. Toutefois, il est possible d’affirmer que le terroir est le résultat d’une association de très nombreux facteurs reposant essentiellement sur le mariage subtil entre sol et sous-sol/climat et température/conditions d’alimentation en eau. Il faut ajouter à cela qu’un vin est le résultat d’une alchimie mettant également en relation l’âge de la vigne, sa taille ainsi que la composition géochimique du sol (l’une des notions les plus contestées) sans oublier le rôle essentiel des micro-organismes.

«L’effet terroir » est-il une réalité?

Pour tenter d’expliquer l’effet terroir, l’équipe de l’Inra (Institut national de la recherche agronomique) d’Angers a lancé depuis vingt ans plusieurs études s’appuyant sur les appellations bourgueil, saumur-champigny, chinon. Ce choix s’explique par une raison simple : toutes se trouvent sur un même substrat géologique (craie tuffeau).

Christian Asselin et René Morlat ont sélectionné dans un rayon de 20 kilomètres, après carottage, une vingtaine de parcelles bénéficiant d’un même type de macroclimat (océanique avec des influences continentales). Ils y ont planté en 1979 le même type de cépage rouge (cabernet franc), avec les mêmes porte-greffes et une même densité de plantation. Après quelques années de patience, les premières vendanges ont eu lieu. Bien évidemment, les techniques de culture et de vinification ont été strictement identiques. Résultat : les vins obtenus sont très différents. Une preuve que l’effet terroir est une réalité mesurable, au moins en partie sur le plan chimique. Suivant les parcelles, les taux de sucre du raisin comme la teneur en anthocyanes*, qui donnent la couleur et jouent sur la saveur d’un vin, varient du simple au double.

Pourquoi la qualité dépend-elle tant de l’eau ?

La perméabilité des sols, l’infiltration plus ou moins rapide, la nature de la roche seraient parmi les facteurs majeurs de l’effet terroir. Explications.

Une eau trop abondante entraîne une augmentation de la photosynthèse. La biomasse se développe alors aux dépens des baies. La plante perd son énergie à faire des feuilles. De plus, les rayons du soleil ne passent plus. Le taux d’humidité sous les feuilles augmente, ce qui favorise le développement des maladies. Ultime effet pervers d’un excès d’eau en période de maturation, les baies se gonflent d’eau. Ce phénomène de « dilution » a des conséquences catastrophiques. Le manque d’eau, lui, provoque un « stress hydrique » plus ou moins sévère. Pour survivre, la vigne va limiter ses pertes en eau par évapo-transpiration. Elle ferme les stomates* de ses feuilles qui assurent notamment les échanges gazeux entre la plante et l’atmosphère. Conséquence néfaste pour la future qualité du vin, l’absorption du CO2 indispensable à la production des sucres va être interrompue. Pas de CO2, pas de sucres, donc pas d’alcool après fermentation. La production des phénols et des polyphénols, qui interviennent très directement dans les composantes de la saveur et dans la couleur du vin, sera perturbée.

En toute hypothèse, la structure du sous-sol a un rôle déterminant dans l’équilibre et la régulation hydrique de la plante. Les meilleures vignes ont souvent plus de vingt ans : les porte-greffes ont parfois développé leurs racines à plus de 15 mètres de profondeur. Si les sous-sols réputés sont très variables du point de vue géologique, tous ont en commun la capacité à retenir l’eau par microporosité et d’offrir ainsi un taux d’humidité relativement constant. Pour les racines, la possibilité de coloniser le sous-sol et un drainage naturel et équilibré en période sèche sont toujours un gage de qualité du vin.

La précocité d’une vigne est-elle un gage de qualité?

Selon l’Inra d’Angers, la précocité d’une vigne est un élément important de l’effet terroir. Elle se mesure sur le végétal du débourrement* à la vendange. Cette précocité n’a pas pour facteur déterminant le climat, mais plutôt le pédoclimat thermique (variation de chaleur du sol/ sous-sol). Ces variations sont étroitement liées à la rétention d’eau. En effet, on sait que l’eau se réchauffe et se refroidit plus vite que la terre. Ainsi, les écarts thermiques dans une terre gorgée d’eau sont très élevés. Les plantes y sont très sensibles. La relation entre la température près des racines et la qualité d’un vin a été démontrée.

En un mot, plus les racines s’enfoncent dans un sol dont la chaleur - élevée - ne varie pas, plus la vigne sera précoce et meilleur sera le vin. C’est donc l’équilibre entre la présence d’eau, nécessaire à la vie de la plante, et sa faible quantité, garante d’une température plus constante, qui va assurer la qualité du raisin et, par conséquent, celle du vin. Cet équilibre est toujours la signature des grands crus.

Quel est le rôle joué par les oligo-éléments du sol ?

Pour les spécialistes de l’Inra, les facteurs physiques jouent un rôle prioritaire dans « l’effet terroir ». Et sans nier les « plus » que peuvent apporter certains éléments chimiques du sol comme les oligo-éléments (manganèse, cobalt, molybdène, fer, cuivre, nickel, etc.), leur rôle dans la typicité d’un vin ne serait que secondaire. Pour d’autres, la part de ces substances dans l’effet terroir serait primordiale.

Quelques précisions sur la notion de terroir comme interface culturelle; on est bien loin de la seule géologie...

Les limites d'un lien au terroir uniquement physique

Un lien qui se fondrait uniquement sur le terroir physique, pédo-climatique a de toute façon ses limites, parce qu'il n'est pas le seul à intervenir dans le devenir d'un produit. Si un terroir a un potentiel agronomique particulier, faut-il encore qu'il soit exprimé, révélé par des techniques précises de production. Ces pratiques techniques, ces modes d'élaboration imaginés par des hommes au fil du temps vont influencer la production et intervenir à des degrés divers dans les caractéristiques finales du produit. Leur importance dépend des situations et des types de produit.

Si l'on reprend l'exemple de la culture des fruits et légumes où "l'effet terroir" paraît le plus évident, on constate que ces cultures sont aussi le résultat de pratiques humaines, de savoir-faire. Ces techniques peuvent répondre à des contraintes physiques, environnementales (culture en terrasse sur des terrains en pente), ou être la conséquence d'habitudes, d'usages locaux, de goûts.

On conteste ainsi le poids des facteurs pédologiques dans les terroirs viticoles en faisant remarquer que la qualité des vins est l'expression d'un milieu social et de ce qu'il appelle le "vouloir humain". Aussi, le rôle du terrain dans l'élaboration d'un grand cru ne va-t-il au-delà de celui de la matière dans l'élaboration d'une oeuvre d'art.

Une typicité liée au terroir

La notion de typicité est ambiguë et multiple. Elle dérive de l'adjectif typique dont la définition n'est pas plus claire et sans équivoque. Elle renvoie aussi à la question de la différence entre typique et spécifique.

Voici une définition qui a le mérite de correspondre au sens commun que l'on pourrait s'en faire lorsque l'on parle d'un met ou d'un produit typique. En effet, cette notion renvoie intuitivement à une recette ou à un aliment spécifique à un lieu, à une région, à un pays.
Les caractéristiques d'un produit sont typiques, et non pas seulement spécifiques, si elles sont tributaires d'un lieu, si elles ont un lien au terroir, si elles résultent de conditions de production localisées. La typicité est un héritage, elle a une origine géographique et historique, elle est ancrée dans un milieu. On parle ainsi de productions qui croisent le temps et l'espace.

Il faut être attentif au fait que les caractéristiques typiques du produit ne sont pas forcément des qualités sensorielles (goût, texture). Ce sont aussi des attributs distinctifs tels que la forme, le poids, le mode d'élaboration, l'image, la réputation, la dénomination d'un produit.

Une relation dynamique

Le lien au terroir, c'est une relation entre les caractéristiques du produit et un milieu géographique dans ses dimensions à la fois physiques et humaines. La qualité du produit, son aspect, son goût, sa texture, sa production, ses aspects symboliques et culturels doivent se révéler tributaires d'un espace particulier à définir.

Montrer un lien au terroir revient à expliquer les caractéristiques typiques d'un produit en fonction de divers raisons relevant d'une zone géographique déterminée. Ces raisons, qui peuvent se croiser et se compléter, peuvent être historiques, culturelles, humaines, techniques et environnementales.

Cette explication montre bien qu'il ne faut pas nécessairement chercher un lien au terroir qui soit un lien agronomique et physique à un support pédo-climatique. Il ne faut pas vouloir à tout prix démontrer un "effet terroir". Ce ne sont pas seulement, ou pas forcément, des liens physiques, bactériologiques que le produit doit avoir avec son aire de production. Il doit avoir une histoire qui s'est construite et qui a pris place dans un espace donné. Le lien peut donc être, physique, socio-économique, historique ou culturel.

Un lien à raisonner de cas en cas. On comprend ainsi qu'il n'y a pas un type de lien au terroir, mais de multiples modes d'ancrage d'un produit dans sa région. Il faut aussi se rappeler qu'un produit n'est jamais figé, mais qu'il évolue. Ses caractéristiques changent et avec elles le lien au terroir. Le lien au terroir est non seulement multiforme, mais il est aussi mouvant.

Le débat reste ouvert. Le XXIe siècle apportera peut-être ses lumières. Mais il est vrai que la patience est une vertu cardinale des oenophiles.

Oui, Pour une Contre-étiquette

A l'heure où les consommateurs deviennent des "consom-acteurs"

A l'heure où les artifices œnologiques sont de plus en plus nombreux

A l'heure où il y a de moins en moins de vins 100% raisins

A l'heure où l'on oblige les vignerons à stipuler sur l'étiquette "Contient des sulfites", si leurs vins contient plus de 10mg/litre de SO2, on devrait aller plus loin en matière de réglementation...

Pour cela, une contre étiquette devrait être obligatoire avec comme les indications suivantes :

- Le nombre de bouteilles produites

- Teneur en SO2 libre & total

- Taux d'acidité volatile

- L'utilisation de levures exogènes industrielles

- L'ajout de produits autorisés ; copeaux de bois, levures aromatiques…

- Les techniques œnologiques utilisées ; chaptalisation, flash détente, Osmose Inverse, Enzymage, Cryo-extraction, évaporation sous vide…

Il est intéressant de savoir ce que le vin renferme et d'en dégager ses principales substances chimiques :

Eau: c'est la substance principale du vin. Elle représente environ 900 g pour un litre de vin. Par opposition, on parle d'extraits secs, toutes les substances qui demeurent après évaporation. Elles renferment les sels (acides minéraux), oligo-éléments et autres constituants liés au rendement. Les extraits secs jouent un rôle majeur dans la qualité des liquoreux (plus que les sucres résiduels)

Ethanol (alcool): c'est l'agent conservateur du vin, qui participe à son équilibre, son corps et son bouquet. L'alcool a un goût sucré et procure une sensation de chaleur en bouche

Sucre résiduel: glucose + fructose. Ce sont les sucres non transformés en alcool suite à la fermentation alcoolique. On parle de vin sec pour des sucres résiduels (SR) inférieurs à 2 g / litre; de moelleux à partir de 10 g / litre et liquoreux au-delà de 40 g / litre

Glycérol: élément au goût sucré, gras et onctueux. C'est le complément indispensable au sucre résiduel pour donner au vin son côté moelleux, riche et plein. Il participe avec le sucre et l'alcool à la viscosité du vin (voir observation des larmes ou jambes du vin dans le cours de base)

Acidité totale: résulte des deux principaux acides du vin, l'acide tartrique et malique. L'importance gustative des acides est fondamentale et participe à l'équilibre des vins

Acidité volatile: c'est la concentration en acide acétique (vinaigre) en g / litre de vin. Cet acide piquant (au nez) et acre (en bouche) ne se retrouve quasiment jamais seul dans le vin et se combine avec l'éthanol pour donner l'acétate d'éthyle (estérification de l'acide acétique, formé à partir de l'éthanol sous l'action des bactéries acétiques): odeur de "colle scotch" qui picote / gratte légèrement au nez. Le taux d'acidité volatile est, avec le taux de SO2 (voir ci-après), les seuls deux substances dont le taux est strictement réglementé. Ainsi l'acidité volatile ne doit pas dépasser 0,88 g/l pour les vins blancs et rosés, 0,98 g/l pour les rouges et 1,225 g/l pour les liquoreux. Au-delà de ces taux, le vin est considéré "piqué" et n'est pas commercialisable

Notons que l'acétate d'éthyle est un élément essentiel dans les vins liquoreux. En effet, il joue le rôle d'accélérateur aromatique et leur donne de la tonicité en favorisant la libération (volatilisation) des arômes emprisonnés dans les sucres

SO2: dioxyde de soufre sous forme de gaz dissous. Le SO2 est un anti-oxydant puissant et est ajouté au cours de la vinification et avant la mise en bouteille, dans des taux très réglementés. Le SO2 pique fortement au nez et à forte concentration est responsable de maux de tête

CO2: dioxyde de carbone sous forme de gaz dissous. Il est le résultat de la fermentation. Comme signalé dans le cours de base, il apporte une certaine fraîcheur à des vins tranquilles issus de millésimes "chauds"

Tanins: composés phénoliques (vin rouge). Les tanins sont astringents en bouche dans leur jeunesse et participe à la conservation du vin

Sels minéraux: bitartrate de potassium, magnésium, calcium, sodium issus du terroir et des substances du raisin. Ils participent aux extraits secs et ont un léger goût salé

Le SO2

Le vin est un produit connu , sinon apprécié de tous; il est associé à la fête : plus qu’un produit, c’est un patrimoine. Du patriarche Nöe aux noces de Cana et aux symboles chrétiens, le vin est signe de réjouissance, d’amitié et de vie. Du fait qu’il appartienne à la culture de l’homme occidental.

Je vous propose ici d'en apprendre un peu plus sur le Vin et plus particulièrement sur un de ses constituants : le dioxyde de soufre.

Alors que la fabrication du vin remonte à l’antiquité, l’utilisation du dioxyde de soufre lors de la vinification commence à la fin du XIXème siècle sans qu’on connaisse alors toutes les caractéristiques.

Le dioxyde de soufre, composé chimique ajouté au vin possède des propriétés antiseptiques et réductrices.

Il arrête le développement des bactéries et des levures, évitant ainsi des fermentations supplémentaires et une stérilisation du vin. D’autre part, le dioxyde de soufre fixe le dioxygène présent, protégeant ainsi les substances oxydables (tanins) et le développement de bactéries qui transformeraient le vin en vinaigre.

On cherche depuis longtemps des méthodes ou des produits de remplacement de l’anhydride sulfureux. Il est certes possible de découvrir des produits dotés d’une action antiseptique plus énergique ou d’une meilleure efficacité antioxydante. Mais, jusqu’à maintenant, on a trouvé seulement des procédés de renforcement de son action et le dioxyde de soufre reste indispensable.

On ne peut parler du vin, et encore moins de ses vertus pour la santé, sans parler de la pollution qui l’affecte encore trop souvent : l’excès de soufre. Ces informations sont de nature à tempérer l’enthousiasme de l’amateur, mais, en définitive, elles devraient permettre à quelques-uns d’éviter de ces désillusions qui peuvent éloigner du vin même ses amoureux.

Le dioxyde de soufre (SO2) est employé en vinification sous forme de différents dérivés. Mais oui, c’est bien lui : l’anhydride sulfureux, l’un des polluants atmosphériques les plus agressifs. Imaginez : une pluie acide rien que pour votre gosier !

Il est d’autant plus utilisé que, de la vigne au vin en bouteilles, la culture, la récolte, l’hygiène sont moins soignées. Si l’on fait pisser la vigne (taille longue pour obtenir plus de quantité, donc un jus plus pauvre), si une cueillette trop brutale blesse les raisins, si le tri est mal fait, si les cuves, les tonneaux, le chai, ne sont pas impeccablement propres, si les bonnes températures ne sont pas maintenues, le soufre permettra de tout effacer au détriment du vin et du dégustateur. Et, parce que les vins blancs sont plus fragiles, ceux-ci seront plus chargés que les rouges ; d’où la mise en cause très fréquente des vins blancs dans de nombreux malaises. Seuls des soins attentifs à tous les stades permettent de réduire l’usage des différentes formes du soufre réunies en SO2.

LES MAUX DU SOUFRE

Dans le vin traité, le soufre subsiste sous deux formes : le «soufre combiné» et le «soufre libre». Le soufre combiné est associé à d’autres éléments comme les levures et les sucres. Le soufre libre se présente sous forme de gaz dissous qui peut encore se libérer. Il est encore chimiquement disponible pour s’associer. Même dans le pire des cas, il est donc totalement inutile. La somme du soufre libre et du soufre combiné constitue le «soufre total».

Rappelons que l’anhydride sulfureux, ce sympathique additif alimentaire, se combine à l’eau pour donner H2SO3, l’acide sulfurique. C’est pourquoi les vins trop chargés, souvent des blancs, sont accusés de donner des maux d’estomac, voire des problèmes intestinaux. Les méfaits du SO2 ne s’arrêtent pas là. Il détruit aussi la vitamine B1 (la thiamine) qui, jouant un rôle essentiel dans l’assimilation des glucides, est indispensable au fonctionnement du système neuromusculaire. La carence en vitamine B1 peut, entre autres pathologies, provoquer des céphalées, des névralgies et des névrites. Voilà qui correspond justement aux malaises provoqués par l’ingestion de SO2 : «L’ignoble soufre, que nous connaissons aujourd’hui sous la forme SO2, soit anhydride sulfureux, est associé depuis fort longtemps au vin.

Il n’est peut-être pas inutile de rappeler ici que l’œnologie se définie surtout par la chimie appliquée à la fabrication et à la conservation du vin. Sans doute est-il de bons œnologues, des gens mesurés qui pensent au dégustateur plus qu’à l’argent qu’un accommodement avec la déontologie leur rapporterait.

La connaissance des maux dus aux vins frelatés relativise beaucoup les doctes déclarations sur les vertus sanitaires du vin, sans autre précision relative à la qualité. Un vin malhonnête, c’est à dire un vin trafiqué et soufré, est l’un des breuvages les plus malsains qui soient. Un critère simple pour juger de la qualité d’un vin : qu’il désaltère.

Il y a un progrès, mais qui n’intéressera que médiocrement l’amateur qui goûte peu le soufre. En effet, pourquoi diminuer le soufre libre sans faire de même avec le soufre total ? Le maintien des mêmes dosages de soufre total implique que la tolérance est plus grande qu’avant pour le soufre combiné.

Mais les médecins désormais informés désignent fort logiquement la somme du soufre libre et du soufre combiné, c’est-à-dire le soufre total, comme responsable des maux. La confusion toujours commune sur le sujet semble surtout trahir une ignorance encore très grande sur les effets du soufre ingéré.

L’emploi intensif de SO2 est l’un des grands abus de l’œnologie chimique.

Rappelons que la FAO et l’Organisation Mondiale de la Santé ont ensemble fixé à 0,7mg/kg de poids corporel la dose de soufre maximale admissible ; l’OMS recommandant par ailleurs de ne pas dépasser 25mg/jour/adulte. Nous voilà loin du plancher des 400mg indiqué par certains œnologues.

la norme à adopter est l’absence totale de SO2 libre dans le vin au moment de la consommation. Je préconise le sulfitage dynamique qui, à la différence du sulfitage statique, visant à surdoser pour maintenir du SO2 libre dans le vin, procède par apports mesurés et analyses pour s’assurer de la disparition du SO2 libre.

Grand avantage : les arômes se révèlent comme jamais. L’amateur est également libéré, pouvant tout à loisir se concentrer sur les qualités organoleptiques. Il est, d’ailleurs, d’autant plus libre d’apprécier que l’alcool - le bon, pas celui qui résulte de la chaptalisation - est plus facilement assimilable par un organisme en forme.

A Quand de Vrais Critères de Classement

Il est temps de revoir les critères et les notions de classement des vins en France.

Rappelons que dans le Bordelais un classement promotionnel établi en 1855 fait toujours référence, qu'en Bourgogne, des terroirs classés il y a plusieurs siècles Grand Cru ou Premier Cru n'ont jamais été remis en questions alors qu'aujourd'hui leur superficie originelle a doublé ou plus. C'est dans cette même région, qu'aujourd'hui le savoir-faire du vigneron prime sur la notion de terroir, pour exemple, un Meursault Village des Comtes Lafon est bien plus grand que nombre de premiers ou grands crus de mainte domaines… Et dans le Rhône, où de simples "Côtes" ridiculisent nombre d'Hermitage, de Côte Rotie et autres Châteauneuf du Pape…

Que dire sinon de réformer tout ces critères.

Je voudrai non pas vous donner ma grille d'évaluation d'un terroir, mais plutôt ouvrir une réflexion…

Le modèle portugais

Je voudrai vous parler non pas de la plus vieille Appellation du monde, Le Porto, mais de son système de classement unique, souvent cité comme le plus sévère de la planète.

Depuis prés de 2000 ans sur les coteaux de schiste de la vallée du fleuve doré, le Douro, dans un paysage viticole exceptionnel, c'est fabriqué un vin à nul autre pareil, Le Porto. Véritable patrimoine culturel, les vins de Porto fut de tout temps un produit clé de l'économie nationale et le meilleur ambassadeur du génie portugais à travers le monde. Il est donc logique que le Portugal se soit donné les moyens de protéger son "trésor" national au moyen de dispositifs contraignants certes, mais efficaces.

L'Institut des Vins de Porto "IVP" et la Casa do Douro surveillent et notent en permanence les vignobles, selon une grille de points unique au monde, terriblement précise, chaque critère y est examiné : sol (nature du terrain, productivité et inclinaison), climat (localisation, altitude, protection contre les vents et exposition), mode de culture (cépages, aménagements et conduite de la vigne, âge et espacements). Chacun correspondant à un nombre maximal de points.

Un total de 1680 points peut donc être attribué. En fonction de ce total, chaque vignoble est catégorisé et reçoit une autorisation de production pour le vin de Porto, d'autant plus élevée que sa note est bonne

Afin d'optimiser l'évaluation d'un domaine, de ses terroirs et de sa production, il me paraît primordial de prendre en considération divers critères comme :

- type de porte-greffe
- La politique de sélection et de culture
- Les densités de plantation
- Le type de vendange et de tri
- La teneur en SO2 libre des Vins…

Je pense qu'avec de tels critères (Modèle portugais revu et corrigé) nous aurions certes moins de Premiers ou Grand Cru mais plus de très grand vins d'excellence dans toutes les régions viticoles françaises…

Cela mérite réflexion…

Le Goût du Vin… dans nos têtes ???

La première idée à accepter est que le goût ou les arômes du vin, ou de n'importe quel produit, n'existent pas en eux-mêmes mais ne résultent que de l'interaction de certaines molécules présentes dans le vin avec nos récepteurs sensoriels, gustatifs ou olfactifs. Cette constatation a pour conséquence que le goût et les arômes perçus sont fonction de notre équipement personnel en récepteurs sensoriels. Cet équipement, génétiquement déterminé, varie d'une personne à l'autre. Son activation engendrera donc des signaux différents suivant les individus, y compris les dégustateurs les plus avertis. Des chercheurs de l'INRA, en collaboration avec la Faculté d'œnologie de Bordeaux, ont réalisé des études mettant en évidence la force des représentations dans la dégustation des vins…

Qu'importe le flacon ?

Puisque le goût et les arômes d'un vin sont en partie construits à partir d'éléments extérieurs au vin lui-même (émotions, contexte...), on peut en conclure que le même vin n'aura pas le même goût et la même odeur si ces éléments sont différents. C'est ce qu'ont montré les chercheurs de l'INRA en proposant à un groupe de 57 étudiants en œnologie, la dégustation d'un même vin sous deux conditionnements différents. Ici, seul le contexte changeait et les dégustateurs, bien entendu, n'en savaient rien.

Le même vin a donc été proposé dans une bouteille d'un grand cru classé, vin prestigieux et connu de tous les dégustateurs puis, quinze jours plus tard, dans une bouteille étiquetée sous l'appellation " vin de table ". Sur les 57 étudiants, six ont deviné la supercherie. Parmi les 51 restant, 50 ont noté plus sévèrement le " vin de table " (moyennes 8/20) que le " grand cru " (moyenne 13.2/20).

Le comportement des dégustateurs vis-à-vis des deux vins apparaît très différent dans leurs commentaires. Alors que le " petit vin " est jugé sans retenue, le " grand vin " est traité avec égards et systématiquement excusé. Devant certains défauts, plusieurs dégustateurs vont même jusqu'à remettre en doute leurs capacités à déguster un si grand vin.

Du verre... au cerveau, la construction de la perception du vin…

Le message résultant de l'activation de nos récepteurs sensoriels n'est que la première étape (étape sensorielle) de notre perception olfacto-gustative du vin. Ce message, biologiquement codé, est ensuite totalement reconstruit par notre cerveau (étape cognitive). Des informations telles que celles provenant de nos autres sens (vue, ouïe, toucher), du contexte (ambiance), de notre mémoire (situations vécues, référence à un vin mémorisé) ou d'autres processus (plaisir, aversion, niveau d'émotion, état de veille du cerveau) sont alors intégrées au signal sensoriel initial et vont le modifier considérablement. Ce signal atteint alors les zones de notre cerveau correspondant à un niveau de perception consciente. L'étape cognitive a donc pour effet de rassembler un certain nombre d'éléments (sensoriels et non sensoriels) et de leur donner un sens, celui que nous percevons.

Dans leur grande majorité, les dégustateurs ont signalé la présence de bois dans le grand cru et ont décrit le type de boisé qu'ils y ont perçu. Le vin utilisé pour l'expérience n'avait pourtant jamais été mis en contact avec le bois. Aucun dégustateur n'a signalé la présence d'un caractère boisé dans le vin de table. Cette illusion de la présence du caractère boisé dans le grand cru résulte typiquement d'une construction cognitive. Le dégustateur étant persuadé de la présence de bois dans le vin qu'il goûte, crée une représentation de ce vin contenant le goût de boisé. Aussi surprenant que cela puisse paraître, il est vraisemblable que dans le contexte ainsi créé, tous les dégustateurs ayant accepté l'idée qu'ils goûtaient un grand cru ont effectivement perçu un goût de boisé.

On observe le même phénomène quand au cours d'une dégustation, un des participants signale, par exemple, la présence d'un arôme de cassis dans le vin. Généralement, cet arôme devient très rapidement apparent pour l'ensemble des dégustateurs. On pourrait penser qu'à la différence du goût de boisé, l'arôme de cassis en question est effectivement présent dans le vin. Comme on va le voir, rien n'est moins sûr.

La couleur influence le commentaire olfactif…

Plus étonnant et peut-être plus inquiétant quant à nos capacités olfactives, les chercheurs de l'INRA ont récemment mis en évidence l'existence d'une illusion perceptive dans ce domaine. En traitant par l'analyse lexicale les commentaires de dégustation de professionnels du vin, ils ont constaté que les auteurs de ces commentaires utilisaient des mots différents pour décrire les arômes des vins blancs et des vins rouges. Ce résultat est d'autant plus surprenant que lorsqu'on demande à des sujets de distinguer un vin blanc d'un vin rouge sans l'aide de la vue (expérience réalisée en utilisant des verres noirs), on observe qu'ils se trompent en moyenne 3 fois sur 10. En regardant d'un peu plus près les mots utilisés pour décrire les arômes des vins, les chercheurs ont réalisé que les descripteurs d'arômes avaient, pour chaque vin, la couleur du vin. Les arômes des vins rouges étaient représentées par des éléments de nature rouge (fraise, cassis, framboise, cerise…) et ceux des vins blancs par des éléments de nature claire (miel, beurre, abricot, pomme…).

Un vin a-t-il réellement la senteur d'éléments de même couleur, ou bien les sujets, croyant parler du parfum du vin, traitent-ils en réalité de sa couleur ? Pour répondre à cette question, les chercheurs ont réuni 54 étudiants en œnologie pour une dégustation comparative entre un vin blanc et un vin rouge. En fait, un vin d'apparence rouge puisqu'il s'agissait du vin blanc coloré avec des anthocyanes (pigments naturels des végétaux). Les étudiants avaient donc pour tâche de décrire, sans le savoir, le même vin, à la couleur près. Les résultats montrent que les descripteurs olfactifs choisis par les dégustateurs ont effectivement la couleur de ce vin. Il suffit donc de modifier la couleur d'un vin pour en modifier la perception des arômes. Le vin blanc qui sentait le beurre et l'ananas sent maintenant la fraise et la mûre uniquement parce qu'il est devenu rouge !

Préambule

Les tarifs des grands crus ont littéralement explosé en quelques années jusqu'à atteindre des niveaux quasiment imbuvables, rejoignant peu à peu la morne catégorie des vins dont on parle plus qu'on ne les boit.

Pourtant, il est encore possible aujourd'hui de boire de très grands vins sans se ruiner.

Evidemment, dans un premier temps, il faut tirer un trait définitif sur toute tentation de snobisme et de référencement de divers guides des vins.

Franchement ce n'est pas une grande perte !

Ainsi nous évitons même de partager nos flacons avec des faux savants du vin, ces ennuyeux buveurs d'étiquettes qui passent plus de temps à déchiffrer qu'à apprécier. On abandonne sans regret le monde des vins qu'on dit, qu'on croit, qu'on pense avoir bu un jour. On quitte l'univers des vins que l'on achète parfois comme d'autres des grosses voitures afin de chercher un statut social à coups de livres de caves.

Et alors, on atteint le joyau, l'accueillant continent du vin de plaisir.

Dans toutes les régions viticoles, on rencontre de véritables pépinières de jeunes talents, tous ambitieux, volontaires, souvent inventifs et visionnaires. Ils sont bien décidés à en découdre avec le "vieux monde" du vin.

Malheureusement, ces jeunes talents confrontés à la folle hausse du foncier sont bien souvent obligés de s'exiler, de s'installer au périphérie de terroirs prestigieux.

De l'envie de ces hussards des vignobles sont nées un grand nombre de cuvées qui n'ont pour certaines, rien à envier à leurs prestigieux voisins. Elles font sensation dans les dégustations à l'aveugle et mettent parfois sous l'éteignoir des vins d'extraction autrement prestigieuse et onéreuse.

Dans ces conditions, il est plus que jamais nécessaire, pour l'amateur avisé, de s"intéresser à ces secteurs viticoles qu'il regardait naguère avec un brin de condescendance, car on y trouve de véritables joyaux.